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会理古城


来源: 时间:2014年04月14日 打印】【关闭

  会理古城位于凉山州南部,总面积4500平方公里,总人口40多万人,是座 有二千多年历史的文化古城,国家历史文化名城。

  县城四面环山,气候温和,四季如春,素有“小春城”之美称,是全县经济、政治、文化中心 ,距西昌市185公里。

  旅游佳季

  

  会理是著名的石榴生产基地,在每年的八九月间,正是石榴成熟的季节,四年一届的会理国际石榴节也在这个时候举行.这个时节也正值夏末秋初,川南宜人的气候也非常适合旅行,试想手中捧着个儿大甘甜的石榴,徜徉在千年古镇,那是怎样的一种惬意感受.穿过时间隧道,会理浓重的古镇气息一定会将你深深的吸引,感受这个历史名城,文化重镇的脉络,你一定觉得不虚此行。

  钟鼓楼,在城内十字大街,建于清雍正12年,总高22米。钟鼓楼雕梁画栋,朱柱挺拔,镂空雕花,做工精细,造型优美,十分壮观。 赢洲公园,位于城内西街,原为明代邓指挥所设水牢。清末,由几省会馆辟为园林,1980年修复一新,新建驻鹤亭、金镜阁、藕香桥、玉华池等。

  武候祠,位于城北老街子,明嘉庆年间建,清代两次重修,历经五百余年,迄今保存完好。该景点古朴典雅,雕梁画栋,美丽壮观。

  东岳庙,位于县城南门外,清镇抚周冕建,为四合院布局,以彩绘浮雕见长,主体结构至今完好。

  景庄庙,位于城西垭口小山岗上,重檐飞阁,古木参天,为明代永乐年间官吏李毅建,迄今风物犹存。

  红军长征陈列馆,设于城内北街文化馆内,馆内陈列红军巧渡金沙江、召开会理会议、建立苏维埃、打富济贫等大量图片实物,是进行革命传统教育的地方。

  碑林,设于赢洲公园金境阁内,收藏有明朝状元杨升庵、光绪皇帝的老师翁同和、近代知名人黄炎培、郭沫若和老一辈无产阶级革命家毛泽东、聂荣臻等的墨宝31。

  文塔,位于城南,距县城约五公里,始建于明末清初。塔层九级、高约十丈,并有生活设施。

  古城交通

  

  交通:西昌各汽车站均有开往会理古城的长途汽车。

  饮食文化

  地方特色

  会理饮食文化源远流长,很有地方特色。

  (一)会理境内还居住有不少其他民族,大家和睦相处,共同生活。饮食文化习俗,通过融和、交流、改进已是大同小异了。对于主食品本着地方主产原则:高山区以荞麦、玉米、马铃薯、豆类为主的主粮,每户人家必备有“火塘”,上悬“铁鼎锅”,下设“铜锣锅”煮食非常方便;平坝河谷地区,主食大米、豆麦、红苕等。加之还有生长在山区、半山区的多种菌类植物、果品等;还有本地特产黑山羊、黑肉鸡、黑猪、鸭鹅等。也还有盛产干河、池的多种鲜龟;更有每年自养的猪肉,加工腌制腊肉、火腿、香肠、封肝等。居家还有各种晒储的多种干菜(干蕨苔、干绑菜),以及坛装泡菜等。这些产品为本地发展饮食文化,提供了丰

  会理古城景色照

  会理古城景色照(20张)

  富的物质基础。

  (二)会理饮食,习惯于每日两餐制。实际为达到吃饱吃好的目的,往往是五餐制,(即是另加“过早”、“过午”、“宵夜”)。农村忙时有的竞吃到六餐以上。旅客行人在沿途遍布的小食摊点也可以吃到各种食品,绝对不会受到饥饿。

  (三)会理素有好客的良好风俗,宴客无虚意,每办必求丰盛;宴席多种,花样百出,民国时期,专职厨师,仅城区就多达五六十人,另有长于此道的准厨师人员更多,从事饮食业的人数,如加以统计,当是成倍增加。而饮食尤为注重质量,饮食业要亮招牌,厨师要显手艺。概括言之可用精良二字表达。

  (四)会理食品,素宗川味,与毗邻云南口味迥异。重在选料配菜,色调鲜明,用炒、煎、干烧、熏、泡、爆等方法为主,讲究色、香、味、形,以味多、广、厚自成一系而著称,注重“七味” (甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)“八滋” (干烧、酸、麻、辣、鱼香、煸、怪味、椒麻、红油)。要做到这些厨师必须具有“红案” (切、炒)“白案” (做麦面糕点)双重手艺,“叨”要学会美化刀法(食品雕刻便成为供欣赏的艺术品),斩切刀法(切、批、片、斩、剁、削、劈、剖、削等二十多种刀法),还必须学会推切、拉切、锯叨、铡切、滚刀切等手法,处理食品时视需要片(推刀片、斜刀片、反刀片、滚刀片)丝(头粗丝、二粗丝、细粗:丝、麻线丝、银针丝)丁(小方块)块(菊花块、荔枝块、梳子块等)。煎炒时要掌握好火候,保证食物的色香味。白案师付要掌握发面、拌馅,加油抓酥、要能使食品皮薄馅大汁多,肥而不腻,清香可口。

  (五)会理食品加工器皿是以铜、铁为主,几乎每户人家都离不开铜、铁原料的制品(铜锅、铜炖缸、铜炖钵、铜罐、铜吊锅、大铁锅、小炒锅等)另外还普遍使用衫木甑、木甑作为蒸饭器皿,还有衫木片蒸笼,也有用铜锅、铜罐煮饭的。盛食品用兵一般用本地烧制的白瓷或土陶碗、钵等,置办筵席讲究用江西产瓷器,最少得用本地产白瓷器皿,因此有出租碗行业,城区就多达五六户,每遇喜庆、婚丧筵台多时,可以租到两百多桌器皿碗、铜缸钵、钢酒器等)也还可以租借到桌椅板凳,由此可以看出极盛景象。

  (六)会理粮食制品主要有大米制品饵快、米粉;糯米制品干糍把等。饵快起源于云南,流入会理后,已成为民众喜欢的食品之一。但饵快制作必须选择米质为前提,某些品种的米制不成饵快。此外还有水质等因素,会理饵快南区的最好(松坪关),县城老街乡?d?d带(高炼堡)较好,向北走过了益门乡就制不成了。米粉造型粗壮,与云南东北部一带相似(昭通附近诸县),食用只是口感好,不甚入味。至于其他好粮食制品还比较多,以后当祥加列出。

  (七)面粉制品种类更多,不少食品可以反映出来自四面八方的制作方法和饮食习俗,南北各省的面点的特点都能体观出来,后面在祥述食品品种时就能看到。

  (八)会理饮食文化除食品外,还离不开与之关系密切的酒。我门从民国时期的情况看来,当时城乡烤制白酒的酢房竞多达数百所。烤制原料用高粱和玉米,以纯度高的蒸馏白酒为最好(俗称“升酒”)。大约在民国二十五年以后贵州人李化成从云南来,于今大北街开设“九重春”酒店,开始传入“肥酒(后称竹叶青)”“香花酒”(桂花酒”),群众非常喜爱,从此广为流传遍及各乡村。经营酒业的店户遍布各地,民国中期的统计数字显示仅就城区而言就有100多家。可以说城乡酒店林立了。再从烤酒业的发达相应的是小食品行业也发达(有酒店必备有各种咸腊食品,最少也需备有糕点、瓜子,花生之类食品)。

  家常食品

  家常食品品种繁多,根据季节、产品的不同而有变化,也与各户的经济情况而有别,但是大同小异都不外这些食品的制作方式。

  ⑴氽饭 城乡群众都喜用鸡蛋、酸菜、肉末、鲜蔬 菜(包括野菜)氽汤加入米饭食用,这是处理上顿剩余冷饭的最好方法。特点是:热、有汤有菜。

  ⑵菜饭 菜饭品种多主要有:

  (一)青、白菜焖饭 用青、白菜加入白油用半熟大米或糯米,置菜于底层上覆米粒以文火焖熟食用,和东南各省的菜饭有相似之处。特点是:油、香、热、粮菜共食。

  (二)马铃薯、四季豆焖饭 选用马铃薯和新鲜四季豆,以白油或生腊肉炼熟加水覆盖半生米饭,文火烘焖,起锅前必须加花椒末、盐再搅转就可食用。特点是:油、香、味浓。

  (三)青豆焖饭 春季碗、胡豆上市时,选豆米(胡豆包括留有白壳和全青豆两种),先以生火腿或腊肉放锅内炼熟炼香后,面上覆以半生米饭,加少量水,用文火烘焖而成。要求达到肉、饭不糊,颗粒油光、喷香、热和的特点。

  (四)酸菜饵快 会理食用饵快,民国前期多用糖水煮加捞糟(包括市场小吃),居家食用咸味饵快,多用酸菜(咸青菜、盐白菜)肉片同时下锅氽制。这和云南的氽肉饵快一个样式,达到汤清、味鲜的特点。

  (五)青豆米粑 春季用青胡豆米先煮加入红糖水,渍透使与糯米面混合:揉搅捏成筒状:再以刀均匀切片(每片内部含有豆米),然后用锅加油炸、烙而成。也有用椿尖(香椿)拌后已煮熟青豆米、揉拌成全咸味的筒状(要加入花椒)切片,炸、烙而成(青豌豆亦如然)。要求耙面不糊、金黄色、香、软和。

  (六)黄花粑 春天开遍各处的清明菜嫩花蕊,经过手揉细后,加入糯米面和糖水,揉成筒状切片烙制而成。该品特点是清香扑鼻。

  会理古城景色照(1)

  会理古城景色照(1)(20张)

  (七)柿花粑 秋冬季节,选扒柿子(俗称柿花)剥皮、揉稀加入包谷面或糯米面、做成窝窝头(中间凹、帽形)蒸熟食用,也可做成饼烙食。该品特点是不加糖而取柿糖汁味、能果腹。

  (八)汤园 是居家常见食品,以糯米面为原料,用豆沙、花生、芝麻末加拌猪油或鸡油白糖搅拌为馅心,然捏、包入面内,揉匀,放水中煮,汤园熟时必上漂就可食用。汤园又有造型大、小之分,大汤园俗“大元宝”农村多做成每碗仅装四个的大型汤园,城市居民多做小型(每碗装6?d8个)。另外还有不包馅的实心汤园大的煮熟后,放入盛有黄豆面的盆内打滚,均匀后装碗内加糖食用(即俗称“牛打捻”)。小的加捞糟称为“小汤园”。

  (九)欢喜团 汤团原料,做法一样,只要求面料不过浠,用蒸的方法制成。

  (十)饺 庆 用大米面粉为原料,揉和后包心蒸熟而成。

  (十一)干米糕 用大米或糯米面粉,逐渐拌水,搅揉均匀,不浠不干成细颗粒状放甑内洒少许水,加红糖细粒洒面上,又再加米面一层,同样洒水加糖面,(可加至4?d5层)顶层洒蜜饯颗粒及糖蒸熟而成。要求糕不散、软和。

  (十二)面汤(面块) 四季都可食用,有甜水、混菜煮两种。甜水面块多切半块状,要配好调料(酸、麻、辣)、要求面块筋丝好、味道浓。混菜煮的就根据材料而有很大区别。一般只混?d?d样鲜莱同煮,少数讲究的多选在夏、秋季节有瓜、豆、鸡宗苗上市时,加入火腿、鲜肉做汤,揉面必须用力及重复多次,切成条块状,拉面入锅,要做到大锅面块,筋丝好、不浓汤、鲜甜可口。

  (十三)米凉粉 用大米浸泡磨成浆汁放锅内煮熟成糊状,加入清石灰水搅匀置入碗内即成。可食甜、咸两种口味。甜的要选较嫩的加糖稀(俗称凉糕),咸味的要求有筋力不沾牙。

  (十四)包谷粑 鲜包谷粒经过磨浆,发酵成清浆糊状,烙吃还可放鸡蛋调匀烘烙;蒸吃用包谷嫩叶摊浆蒸熟而成。特点是有浓郁的包谷清香、不沾牙、不沾叶。另外也有用同样方法以荞麦高粱等原料制成糕的。

  (十五)软炕粑(锅摊儿) 用麦面粉调浆加入糖(甜味)加韭菜节、葱节盐(咸味),放少许油抹匀锅面,向周围徐徐放入成为锅圈状,以微火烘成。这是居家解决饥饿的最方便食品。

  (十六)洋芋糍粑 先煮熟洋芋,撕去皮压成糊状,再加面粉或糯米粉揉拌,再加花椒、盐调料,做成饼状,用油炸或烙而成,要求做到粑发泡、磁性大、麻而香。

  (十七)粥 会理居家亦多煮粥。原料不同而多品种,大米粥、糯米粥、包谷粥、红苕粥等。糯米粥有加入百合、皂角米、银耳、燕窝等,品种繁多,要.求清稠适度,无生米粒。每年腊月各户必煮的“腊八粥”,是集大米、豆浆,腊肉丁、青、白菜、红、白萝卜等八种以上原料共同煮出,与西北各省相似,应是北方的习俗传入。

  (十八)重阳糕 于九月重阳节期间蒸制的糕饼。是以发酵面团做成有洗沙包心、扁园体,锁边的糕。面加糖稀及 黄豆面,食用别有一番风味。

  (十九)端午煮药根 每年五月端午节除食用其他物品外,每户有煮药根的习惯。原料须有腊肉骨、鲜猪肉蹄等煨汤加入本地产多种药材共煮(牛蒡根、兰花根、沙参等),确有清热解毒的作用。

  市场小吃

  会理市场小吃,品种甚多,只能择部分较为有名的加以列出。

  ⑴摊糕 民国时期多有小摊,是用大米浆(发过酵)为原料,以小锣锅(有中号碗大)锅形是中间高,边缘低,用小煤渣粒盖火,烙糕时温度均匀,然后加油(?d般用水油抹匀)加浆烙制,先加盖,听水声已无时揭盖加红糖粒,待气化后取出,即成为边缘厚、中心薄的糕。有的取出后,再如法烙制等熟时,把先烙糕扣入合面,稍烘就成为有名的“二面黄”摊糕了。

  ⑵熨斗粑 熨斗粑是会理的名小吃。原料与摊糕一样,但加鸡蛋和糖汁加力调铲,以小铜锅(形似旧时熨斗)烙制,遇春天还加入青豆米(片),一般不加盖,边缘频频加油,翻面再加油,以烙黄为止。特点是香、甜、糕体细、不沾牙。民国时期,城外小巷口的周德清小摊最有名,他烙制的熨斗粑比别的确有不同。

  ⑶发 糕 米制品,是先发浆,加糖然后小笼蒸,笼内有竹签园隔,每勺浆能蒸出有小碗大的泡糕。加入荞面即成荞糕,一般食用要热,北关的黄开元发糕店很有名,他还挎蒸笼沿街叫卖,方便群众食用。另外还有一种白糕是冷食品,工艺程序与热发糕一样,只是在磨浆及发酵时要掌握合度,上笼时不加糖,整笼上浆,蒸熟待冷后,另熬糖稀沾食,整块糕面不用刀切而是以细线勒成块状。清明时间扫墓者多买白糕作“过午”。原来金带桥侧的白糕最有名,经常有人前往食用(认为糕好、糖稀更好)。

  ⑷油茶 米制品,在搅糊时有一定的手艺,注意清稠是首要条件。还要炸好散子(香脆无硬块),备好作料(花椒油、芝麻面等)然后用铜锅盛入放置有炭火炉的担子上,方才挑入市场出售。当时有名的是石灰巷吴海清的油茶,特别注意质量,浆糊还可以调熟鸡蛋,麻味足。会理油茶是独树一格,云南无此食品,邻县西昌的油茶无会理的细滑、另加酥黄豆等物,反而没有会理的口味适度了。

  ⑸稀豆粉 豌豆制品,先磨豌豆浆,滤渣以纯汁放锅内煮稠(清稠合度一般能喝)盛入铜锅内出售,调料少不了生姜汁,红油海椒,也要佐入散子,烧饵快或米粉,这种豆粉比云南的过稠和调料少,显示出独特风味。

  ⑹冲冲糕 甜食品,完全一派华北风格,售食品担架上,只有一把铜茶壶壶顶侧配有数个约有茶杯大的蒸甑,作为临时快速蒸千米糕之用,壶内开水作调藕粉汁之用,食用时先调制粉汁,然后取小甑格米糕用小木棍冲出,加在藕汁内,再加糖汁等调料、食用工具用铜制刮片(因汁糕混合后已较稠),可以全部刮食干净,食品特点是甜、香。同时还可欣赏其制作流程,民国时期经营此质食品的是一个居住在丫口、手有废疾的人,但他能熟练调制,使食客印象特深。

  ⑺醋汤面(包括担担面) 民国时期,在北关一带设有经营面条的摊点多处,专门出售醋汤面,面条全是手工制作,要求筋丝好,宽薄均匀,食用时要先配好碗(上好麸醋、红油海椒、花椒油等),下面时要讲清,需食脆性的叫“提黄” (面刚熟透心);需食软和的叫“排道”。碗底都有现烫底菜(青豆尖、白菜等)碗面还加芝麻细面,具有麻、辣、烫的特点。这种食品在邻省云南仅昭通、东川一带有,原因是云南当时多只有酒醋(酸梨醋)没有麦麸醋。调味就大大不同,从而充分体现出“川”、“滇”风味的迥异。

  ⑻鸡火丝饵快 久负胜名的会理鸡火丝饵快,很多人认为是云南传入,其实是集川滇风味融一体的会理独特食品。它还有一段历史:30年代,原居住今新发乡居民李跃庚迁居城内,开始经营小吃食品业,(先住东关、后住北关及小巷)。李本人有一定的文化素养,善音律、喜烹饪,对调味有研究。于民国二十七年在北关开设“味中味”食店,店内布置如家庭客厅,墙壁悬挂各种字、书、三弦、笙等乐 器。案上置有古琴,有浓厚的文化气息。他创制的鸡火丝饵快是从以下几方面着手的:(甲)调羹:选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮,清除杂质(清汤),使汤质清、味浓。(乙)切丝:剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)(丙)氽制:用小铜锅先放入汤,次放入底菜(春季还放青豆米),再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制,又加盖片时已熟即倒入碗内,要求倾倒时,通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上,最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹,有小孔末倒出)味精(当时称味素,饮食行业使用是自他开始)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快,氽法与云南一样,滇省是用酸菜及肉末氽出味道鲜,和会理重味浓有大区别,40年代前后,城内东街瞿姓、南街陈姓也开没鸡火丝饵快点,进一步加入杂酱肉末,味道又更加鲜美了。

  ⑼抓酥包子油花 两样都是面粉制品,许多地方都没有这种做法,所以有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上,再揉再加油,使整个面团已浸透油质。做包子要注意内馅的调料,一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊(都要重加油),做好后上笼,必须猛火大气蒸出,方才发泡大,不沾牙。特点是面散酥、油味浓。油花是形似卷子而混有糖的面团,经过多次加生油抓酥,蒸出后放在盘中略加抖动就可成为细丝蒸面。民国中期梁伯衡在北街开没包子店时就具有这种抓酥手艺,他调制的蒸蛋糕,能够每一小勺蒸成小碗大的蛋糕。四十年代有朱海宗(俗喊朱包子)也较有名,南街王云集开始蒸小包子配碟子(醋,豆油、油海椒等)食用又是一番风味。以后京剧团开没的食店,蒸面食加入韭菜等也开始引入锅贴等食品。

  (1 0)鸡宗饺子 用会理夏季特产鸡宗菌和肉末做心,重加油做成的蒸饺。要求饺皮薄,油重、有浓郁的鸡宗清香味。朱海宗做的饺子,因油重,火候大,往往食用时汁水流出。

  (1 1)锅魁、油饼子、池饺包 会理锅魁多混糖料,打成三角形,椒盐的面内抓有酥,烘烤时面上抹有油,所以饼体结层,饼面好看。油饼子、油饺包多是夜间小食品,面须抓酥加油、鲜肉馅,以乎底锅烘烤(盖置炭火于上,形成两烘)。该品讲究吃热,所以小贩遍街叫卖时均覆有盖布以保持温度。

  (1 2)油糕 以糯米为原料,先蒸半热即出甑揉成条状团,加入洗沙再揉成条状切片,放油锅中炸出,出咸味的糕内加有花椒末,甜味的须用手捏成中间凹的园形状(俗称窝子油糕)易于区别。

  ⒀卷粉 4 0年代由北街黄开元从云南引入,制法也是用铜盘放水面,倒入大米浆,摇匀加盖蒸成(因浆汁薄,气熟卷成筒就成卷粉)。黄开元的卷粉配调料用川味,加糖醋、芥末,集酸、麻、辣、甜、冲等味为一体,别具风味。

  ⒁荞凉粉 这是会理的特有食品,用高山产养子,磨成浆汁(磨的工序是两道即先将养子拉成粒状,再加水磨)放锅内煮,细细搅拌,必须掌握分寸,过老过嫩都不适宜,起锅后分置盆内冷却即成。民国时期东北城墙边居住的杨清的荞凉粉最有名,他的摊设城内会中巷口,调料齐(酸、麻、辣、甜味全,还有蒜泥、姜汁等)特别是红油海椒,椒少、油多,冬天还用火锅煮烫,成为四季都能吃到的食品。

  (1 5)羊肉汤锅 这是以会理特产黑山羊为原料。主要是羊的头、蹄、肚杂,要求煮熟后要汤白、少腥味、脆。吃时重调料(干海椒面、豆办、花椒面、芫荽等)佐以米粉、烧耳快,风味独具,食客盈门。

  除上面列举的市场小吃名外还有很多品种如钵钵椒麻鸡、油炸麻花、油果子、冰糖鸡蛋、簿饼(春饼)、麻糖等和其他各地相似,可以说应有尽有,本篇就不再多述了。

  (1 6)冒耳头,遍布城乡、方便旅客的便饭食品,一般要求煮好米饭,盛饭时要堆尖满碗,小菜随意添加(青、白菜等)不再算钱。有的还加售豆花,旅客吃得很满意。

  筵席

  会理风俗好客、重礼仪,互相交结中,多有宴会,每年的庙会、同行业会庆典、婚丧、寿辰、生晨等等无不设宴,因此置办饮食就成为文化生活的一项重要内容。清代会理能办满汉全席“(品种多,制作工艺复杂)。民国时期,仍保留大部饮食文化,专职厨师都具有高超手艺,举凡切、炒、蒸、炸、炮(烤乳猪)渍、熬等等无不应手。对于各种不同性质的筵席各有不同的形式和内容:下面仅就菜肴配置就筵席因内容变异两方面概括叙述。

  ⑴ 菜肴配置 会理原来一般菜肴配置,首先是以材料为主,又以性质不同而有变异,经常见到的席面有:一是盘子饭:七个菜一个汤(有蒸、烧、炒)二是大伙席:就是通称的“九大碗”婚礼、丧葬宾客多的情况运用。会理的大伙席有很大的科学性,使用材料依季节略有变异,最为主的是猪肉的运用,不浪费,全用在置办筵席上,其次置办时,工序单一,只用蒸、炖两种(煎、炒多用在早餐)好计划,开宴时很快上齐全部菜肴,现举其菜谱于下:

  攒碗 (大碗装) 假鸡糯米饭 (大碗)

  酥肉 (大碗装) 肉烧笋丝 (大碗)

  甜糯米饭 (小碗) 汤包园子 <;小碗)

  蒸鸡蛋 (小碗) 囱肉 (小碗)

  坨坨肉 (全是肥肉以福建产红米粉为原料成红色)

  (小碗) 注;小碗系中号碗

  席上菜种小碗的有变化如用火腿青菜苔(小碗)海带丝(小碗)种种变动。大碗菜铁定不变。婚礼宴在头道菜攒碗面上加红蛋片,丧葬宴面上加白菜以示区别。

  置办大伙席,只需厨师用肉料时,先将早餐菜(肝、肚)留出,其余就下料定碗。炸、炖、蒸全部就序,就算完成了。置办大伙席因工具齐全(铜炖缸钵、蒸笼),就起到了一步到位的作用,开席时井井有条,丝毫不乱。

  备注;大伙席还可以使用真鸡做糯米饭,也可在攒碗上加海参等品,这就看主人的情况而别了。

  三是五压桌 指摆干鲜果品

  四是三迭水 宴席名 指冷盘花型

  五是十三碟子 指动用十三个碟子

  六是十大件 十个满尺大盘装菜

  这些席面的主菜,根据材料做出:蒸、炖、炒、烩等菜,又可分出汤、羹、两类,甜、咸两味食品。现试举部分菜谱于下:

  攒丝 用本地特产“草山珍”厥(干)苔为主料,配有火腿、鲜肉、青笋丝等上笼蒸,然后翻碗加蛋皮丝灌上青汤而成。

  蹄花海参 以蹄花氽海参

  锅巴海参 以脆黄的油炸饭米锅巴垫底,再浇上带汁烩海参覆面

  绣油鱼翅 烩制鱼翅放盘内形似绣油。

  鸡丝炒鱿鱼 用鸡丝、韭菜、鱿鱼爆炒,要求鱿鱼在发潮时的干软态合适、鸡肉必须用脯子肉切细丝爆炒后方能鲜嫩。

  鸡丁 又分辣子鸡丁(与海椒合炒)公保鸡丁(底加脆花生米,使用糊海椒同炒)米鸡丁(将鸡肉剁成细丁再炒)。

  火爆双脆合炒猪肚、猪腰 要求刀法严(肚要空花筒状、腰要切成花形)本菜要用猛火爆炒,方能达到既脆又软活。

  鸡淖 用鸡脯子肉剁茸,重加油炒制,再加入火腿丁即成,有烫、香、油的特点。

  金银脑花 用蛋黄汁混在脑花内锅烧,成黄白色。

  粉蒸鸡

  以原料拌米粉面加油上笼蒸

  粉蒸肉

  蒸烧白 属于小碟菜(吃饭时用)

  素烩 属于汤菜,内容可用鱼肚、竹荪、毛菇、香菌加入小肉园蛋皮等,作为餐中喝用。讲究的可上三件素烩,只是内容不同。

  甜羹 用各种水果加冰糖、大枣等熬制而成,或用银耳、燕窝、皂角米、活籼米等调羹。讲究的耍上三道甜羹(内容不同)

  豆泥 用青豆煮熟后压成绀泥,用大量猪油同烧而成,要达到甜、油、烫的要求。

  烘肉 选好肉(五花肉)红烧,先油炒后加汁水再放沙锅内文火烘,后放入冰糖,要其汁浓度提起可成丝状(俗称挂牌)同时蒸有小馒头合汁水共食。

  注:素烩俗称咸热吃。

  甜羹俗称甜热吃。

  茄饼 用鲜茄,挖去心填入肉末,再切成块,油锅炸出。

  肉心豆芽 用绿豆芽为原料,先用筷将肉末填入心内,再炒制,这种菜是属于工夫需要有耐心和较长时间方能完成。

  油炸椿饼 春季以椿芽、韭菜、肉末为原料,用鸡蛋皮包裹油炸。

  油炸肝卷 用网油包肝片、花生米裹制油炸而成。

  时鲜炒菜 根据季节情况不同而制作,如春季多有金钩豆米、白油清元(豌豆)、烘椿蛋、秋季有炒笋片、炒鸡宗等。也有用干玉兰片(笋)合火腿同炒等。

  菜谱是多样的,不能一一列出。烧制方法因材料、品种而有异,如炮乳猪运用工具徐徐烘烤,要肉熟、嫩、皮黄脆。烧制鲜鱼还有调味之别。如脆皮鱼要油炸皮脆再烧,鱼块也要用油,炸,要求皮透即可。鲜鱼必羹加酸菜味方鲜美。此外会理还有冷食品,用猪蹄、猪皮熬成稠脂,置入盘、豌内冷后即称为“冻”。有的盘下放油炸鲜鱼然后该在浇脂,冷后而成“鱼冻”。又以黑山羊肉为原料办“全羊席”。这里是指全部用羊肉办各种品名的菜肴,不是清代宫庭办的全羊席。办全羊席必须选肥壮的阉羊,宰杀后去毛连皮处理,大多用蒸、炖、炒、炸等方法做出。其中举“羊八块”来说,就是连皮切成的块状肉经蒸后而成,与猪肉做的肘子相似,要肥、油。吃全羊席往往满桌的滴汁都是脂肪,可见羊的肥厚了。还有调制汤菜时也有多种变化,秋冬天多用火锅,可以煮生鸡块、可以煮豆花;可以切生肉片、生鱼片、生肚杂现烫(俗称活着);还有的加菊花丝称为“菊花火锅”。还有应该一提的是许多信仰佛教的人家力、的“素席”原料全是蔬菜、豆腐、不是荤辛物品?操办出与肉菜一样品名的席面。

  前面提到的几种席面名目,必须加以说明,以了解其含义:

  五压桌 是指在上述各种正菜未上席前先摆上的五盘果点。一般有冰糖、龙腿、蜜钱、水果等。

  三迭水 是指冷盘花型。如用火腿为料,先切成长短一致的片,按刀口距离先排两行装盘,再于中部覆一行,便相叠:行犹如瀑布迭水。摆水果(甘蔗块、地瓜块等)也用同样方法做成。

  十三碟子 是最讲究的席面,指席上押桌果点外,席面,的中、后陆续上的碟子菜肴(烧白、小炒等)全席共有十三个碟子。

  十大件 是三十年代引自江南菜系,全用满尺大盘菜,如全鸡、全鸭等等,以显示菜肴丰厚。

  还有筵席一项重要内容是“点心”。一般在餐前先送点心,豪华的还有餐中、餐后送点心。点心内容是3?d4件食品(小包子、蒸蛋糕、油炸鲜花饼、椿卷、烧眉等。(会理厨师做烧眉多用菜汁合面,蒸出后是绿色),也有的送原汤抄手、水晶饺子(芝麻心子)等。

  筵席最讲究礼仪,反映在欲食方面的是品种有别,必须符合其内容。寿筵要加寿桃(面蒸),或食面条。满月筵加送红蛋等等。席面摆放餐具要有次序,不能乱放,要使用席纸(分内层是土纸、外层是用有光纸印有不同意义的纸置于筷下,斟酒上菜要按方位,以不影响客人就餐等等。席上还备有纸,为客人携带点心、糖果等之用,俗称“残包”。还有各省会馆办会宴餐亲时,有不同形式的“残包”如北五省会馆,依北方习俗,蒸大馒头(俗喊大包子、有大碗大)作 “残包”带回等等。

  会理置办筵席是有礼有序的,充分体现了饮食文化的高度含义(东方文明)、还显示出科学性(合理组合菜肴)、艺术性(各种菜式)。

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